Söltun er mjög gömul aðferð til rotvarna bæði á fiski og kjöti en matarsalt er auk þess eitt elsta og merkasta kryddið sem notað er í mat. Hin rotverjandi áhrif matarsalts byggjast fyrst og fremst á uppsogsverkun þess.
Salt, sem stráð er á nýjan fisk, dregur til sín vatn úr fiskholdinu, leysist upp og myndar pækil. Pækillinn þynnist eftir því sem hann dregur meira af vatni út úr fiskinum og jafnframt þokast salt smátt og smátt inn í fiskholdið. Þetta heldur áfram þar til saltupplausnin í fiskholdinu er orðin jafnsterk og í pæklinum. Því meira salt sem er í pæklinum, þeim mun sterkari verður saltupplausnin í fiskinum og vatnsinnihald minna.

Söltun á fiski gerir meira en að rotverja hann. Hún breytir líka bragði hans og gerð á æskilegan hátt. Við það að vatn sogast út úr fiskinum og saltið inn í hann, hleypur nokkur hluti eggjahvítuefnanna. Við þetta skreppur fiskiholdið saman og verður þéttara og stífara. Hráabragðið hverfur en í staðin kemur hið eftirsótta bragð, sem er sérkennandi fyrir hverja fiskitegund og verkunaraðferð. Bragðbreytingar þessar verða fyrir áhrif saltþolinna gerla og gerhvata. Orsakast þær af klofnun bæði á eggjahvítuefni og feiti, sem gerir fiskinn meltanlegri en ella. Fara þessar efnabreytingar fram meðan fiskurinn er að saltast, en verða því meira hægfara sem saltmagnið eykst.

Verkuninni er ekki lokið fyrr en eftir 3-4 vikur, og fer það eftir hitastigi oflr. Verkunin gengur hægar í kulda og feitur fiskur er lengur að verkast en magur.